創業明治20年！全国でも数軒しかない手火山（てびやま）造りの鰹節工場見学【静岡県焼津市】

さかなの街、焼津。

焼津港は日本一のカツオの水揚げ量を誇り、日本有数の鰹節の産地です。

「やまじゅう」さんの鰹節は、全国で数軒しか残っていない「手火山（てびやま）造り」という製法で造られています。その伝統製法の工程を見学してきました。

魚市場で仕入れたカツオを、「ヘッドカッター」と呼ばれる機械に通してアタマを落とします。3種類の包丁を使ってさばきます。

1匹から4本の鰹節が取れるため、あの形になっています。さばいたカツオは約95度の熱湯で煮ます。ちなみにゆで汁は出汁にもなるそうです。

煮たカツオの骨を水の中で一本ずつ抜いていきます。
なんと手作業です！

そしてここから「手火山式焙乾」と呼ばれる伝統製法に入ります。直火の燻(いぶ）しで節を焙乾・乾燥させていくこの方法は、大変手間がかかり、大量生産には向かないため、現在行っているのは全国でも数軒のみです。

全体に煙が行きわたるように、手作業でせいろを入れ替えながら燻していきます。この作業を一本一本丁寧に、場所を変えながら一ヶ月以上行うそうです。

こうして出来た鰹節(荒節)を削り、唯一無二の鰹節が完成します。