「こんぴらさん」のお膝元で元醤油屋が作る「讃岐うどん」金比羅醤油【香川県琴平町】

〜この記事は、株式会社JTBふるさと開発事業部と合同会社イーストタイムズが共同で取り組んでいる「ローカル魅力発掘発信プロジェクト」から生まれたハツレポです〜

香川県琴平町（ことひらちょう）と言えば、多くの人は真っ先に「こんぴらさん」という呼び名の神社を思い浮かべるのではないでしょうか。正式には「金刀比羅宮（ことひらぐう）」といい、その由緒は大物主神が琴平に行幸した際、行宮（あんぐう）を建造したことが始まりと言われています。

そんな「こんぴらさん」に見守られ、讃岐の穏やかな気候のもと、悠久の時をのんびりと経てきた琴平町に、金比羅醤油（こんぴらしょうゆ）株式会社はあります。

さて、この「金比羅醤油」、社名だけを見ると醤油の醸造蔵かと思ってしまいます。しかし、主力商品は「うどん」。一体どういうことなのか？　その秘密を、2代目社長の息子でもある、課長の京兼秀樹（きょうかね・ひでき）さん（36）に伺いました。

「元々醤油屋やったんです。でも、1984年頃からうどん作りが始まると、主流がそちらになりました。醤油は本家がやってましたしね」と、京兼さんは語ります。

1918年、本家の京兼醸造とほぼ同じタイミングで、醤油屋として始まった金比羅醤油。ですが、瀬戸大橋が開通する約2年前、金比羅醤油の2代目社長が「これからはうどんが売れる」と時流に乗り、醤油と縁の深い讃岐うどんの製造へとシフトチェンジしていきます。

海の神様「こんぴらさん」の門前町として栄えてきた琴平町は、全国各地から人々が集まる場所です。四国と本州を繋ぐ瀬戸大橋が開通することで、街がもっと賑わい、名物である讃岐うどんも、さらに有名になるだろう。2代目の先見の明は、その後、狙ったかのようにやってきた「讃岐うどんブーム」に見事はまり、金比羅醤油はうどん製麺会社として歩むことになりました。

製麺機の共同開発、譲れないおいしさへのこだわり

「うどんの時代が来る」と読んでいた2代目は、当時、同じ県内の坂出市（さかいでし）で製麺機の開発を進めていた大和製作所に、修行に出向きました。そこでうどん作りのノウハウを学ぶ傍ら、製麺機の開発にも携わり、なんと最終的には、大和製作所と共同でうどん専用の製麺機を作り上げてしまいます。

新しく開発された製麺機は、讃岐うどんの「コシ」づくりに欠かせない「プレス（生地を何度も折って伸ばしてを繰り返す）」の機械と、麺の食感やだしとの絡み具合を左右する「延圧→カット」の機械。特に後者は、以前までパスタのような角の丸い麺しか製造できなかったところを、手打ち包丁切りの讃岐うどんらしい「角の立った麺」の製造を可能にしました。その時に製作した機械は、今も現役で金比羅醤油のうどんを作り続けています。

今も現役の製麺機

金比羅醤油では、讃岐うどんの製麺機を使った効率化と同時に、おいしさも追究しています。

おいしさを決める要素は、麺のフォルムや色合い、素材の風味、つゆとの相性など、様々なポイントがあります。ですが、一番はやはり「コシ」。「硬さ」とは違う讃岐うどん特有の「コシ」は、プレスの工程（手打ちの場合は、生地の粘り気を出すための足で踏む作業）だけでなく、原材料の配合比率と、熟成の過程もキモになるのだそう。

「うちは2回目の熟成を1晩やるんです。ちゃんと熟成して生地が休まったら、硬さじゃなくてコシのある麺になる」。季節や主原材料の小麦の品種によって原材料の配合を最適化し、プレスした生地をじっくり熟成させるーー。これにより、讃岐うどんらしい「コシ」が出来上がるのです。

製麺機を活用すれば、粉から麺にするまで最短だと約3時間で終わるのだとか。でも「それでは全然ダメ」と、京兼さんは強調します。

「手を抜かない。真剣にしないと。機械を使っていても、おいしいうどんにしようと思うと、うちは製品にするまで3日かかるんです。お店で食べる手打ちのものよりおいしいものを目指してますから」