「惚れこんだ味への情熱」が秋田の伝統の味を作る【秋田県大仙市】

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〜この記事は、株式会社JTBふるさと開発事業部と合同会社イーストタイムズが共同で取り組んでいる「ローカル魅力発掘発信プロジェクト」から生まれたハツレポです〜

「味に惚れこんで、通い詰めて」受け継いだ技

秋田県大仙市大曲にある株式会社嶋田ハム。その歴史は創業者の嶋田耕治(しまだ・こうじ)さんが、昭和43年(1968年)にドイツに渡ったのが始まりです。

嶋田さんはドイツ暮らしの中で出会ったソーセージの味に感動し、その味が忘れられず、当時数少ないマイスターだったハンス・マウラーさんと出会います。

やがて「日本でソーセージ作りをしたい」と思い始めた嶋田さんは、ハンスさんの元に通い詰めます。その熱意が通じ、弟子を取るつもりのなかったハンスさんから、門外不出の技を少しずつ教えてもらい、9年もの間修行生活を送りました。

「本当に美味いものを作りたいなら秋田で作れ」

日本に帰国しソーセージ作りを始めたいけれど、どのようにして店を開いたら良いのか悩んでいた嶋田さん。ハンスさんに悩みを打ち明けたところ、「儲けたいなら都会で、本当に美味しいものを作りたいならば、ドイツと気候の似通った田舎で作れ」と言われたそうです。

その言葉を受け、嶋田さんは故郷秋田でのソーセージ作りを決意。昭和52年(1977年)嶋田ハムを創業します。

嶋田さんの作るソーセージはまたたく間に人気が出て、時代の波にも押され東京の特約店や日本各地のデパートなどで取り扱ってもらえるようになりました。

「味に惚れこんで、押しかけて」受け継いだ技

現在、代表取締役社長を務める花澤直樹(はなざわ・なおき)さんは、20年ほど前、仙台にある百貨店に勤務していた際、同じ百貨店で勤務していた、のちに妻となる女性の父が作る嶋田ハムのソーセージと出会います。

「これほどの素晴らしい商品なのに、営業マンや出店責任者もいないのか」と興味が湧き、嶋田さんのソーセージを追究するようになりました。

ソーセージ作りの肝である、肉とスパイスなどを混ぜて練る「練り」の作業と、ソーセージを燻すのに重要な薪の「火加減」に関して、従業員にも伝えず1人で黙々と作る嶋田さんの姿を見て、「こんなにすごいソーセージを放っておけない」と、平成17年(2005年)、花澤さんは秋田に移り住み、嶋田さんの元に強引に押しかけます。そんな花澤さんの熱意が伝わり、嶋田さんは少しずつ技を教えてくれるようになります。

「本当に美味いものを作りたいから秋田で作る」

現在、花澤さんは嶋田さんから受け継いだ方法で、環境の変化の少ない深夜1時から作業を開始します。「練り」の作業は肉との対話。練りあがったあとは、腸づめされたソーセージを吊るし、かまどで薪を燃やして「火加減」を見ながら3時間もの時間をかけて燻(いぶ)していきます。

一般的にソーセージを作る際に使用されるスモークハウスという機械で燻す方法では、ハウス内に煙を回す風を入れるため、乾燥し皮が硬くなってしまうのだそうですが、薪で燻すこの方法は皮も柔らかく、味わいや風味がそのまま保てるのだそうです。

花澤さんは、「森の食文化」という点で秋田とドイツが共通しているといいます。「豊富な森林を持ち、いぶりがっこなどの『燻煙』を利用する秋田の食文化、秋田の自然、そして秋田の食材があるからこそ、ドイツの伝統を活かした美味しさができる」と話します。

「秋田の伝統の味」を後世に伝えていく

ある時、花澤さんが嶋田さんの師匠ハンスさんとソーセージ作りについて話す機会があり「ドイツでは、薪で燻す製法はほとんど無くなっている。お前はまだその方法を続けているのか!?」と驚かれたことがあるそうです。

「とても厳しい作業なので、日本はおろか、本場のドイツでも薪で燻す製法は無くなってきている。だからこそそこに取り組む。商品に対してのこだわりは日本一だと自負しています」

日本一のこだわりを嶋田さんから受け継いだ花澤さんは、

「そんな方法を続けていけるのは自分にしかできないこと、それを後世に伝えていくのが自分の使命」そして「商品づくりが私の生き方そのものだ」と力強く語ってくれました。

嶋田さんが惚れ込んだドイツの伝統の味は、「秋田の伝統の味」として花澤さんに受け継がれ、さらに未来にも受け継がれていくことでしょう。

天野崇子

天野崇子

秋田県大仙市

編集部編集記者

第1期ハツレポーター/1968年生まれ。東京の人と東京で結婚したけれど、秋田が恋しくて夫に泣いて頼んで一緒に秋田に戻って祖父祖母の暮らす家に入って30年。

ローカリティ!編集部の一員として、みなさんの心のなかのきらりと光る原石をみつけて掘り出し、文章にしていくお手伝いをしています。

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