伝統的な「変わらぬ味」と、世界へ向けた「新しい味」への挑戦【石川県加賀市】

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文政2年(1819年)創業の鹿野(かの)酒造株式会社。

7代目社長の鹿野博通(かの・ひろみち)さんにお話をお伺いしました。

「伝統的な銘柄は出来るだけ味を変えないようにしています。一方で新しい味にも挑戦しています。国内外多くの方に日本酒を楽しんで欲しいです」。

しっかりとした「コク・キレ・うま味」と、日本酒の製造方法の1つである「山廃(やまはい)仕込み」が持ち味の酒蔵で作られた「常きげん 純米大吟醸 KISS of FIRE」は、和洋中どの料理にもバランス良く合います。ジャンルを問わずに様々な料理と合わせられるその味は、日本だけでなく海外の方にも楽しんでいただける「新しい味」への挑戦のひとつです。

秒単位の作業が仕上がりの味を決める

「米、糀、気温、何をとっても毎年同じものはありません。異なる条件でも同じ味を作れるかが杜氏(とうじ)の腕の見せどころです」。

 鹿野酒造が慎重に行う作業のひとつに「洗米」があります。

「一人ひとり洗米ザルを抱えます。杜氏の声かけに応じて秒単位で浸水、水切りを行います」。

この厳密さには驚かずにいられません。

「限定吸水(※米への吸水を制限すること)といって、見極めが肝なんです。息を合わせて行います」と鹿野さんは語ります。

幾重にも張り巡らされた匠の技に感服です。

ここにしかない味を生み出す ”糀作り”は「感性×技術×手仕事」で醸される

「酒造りは肉体労働なんです。可能な限り機械を入れて、負担を軽くしたい」と話す鹿野社長。

機械化・省力化を進めながらも、代替出来ない作業があるといいます。

それは「糀(こうじ)作り」。

「仕込みの温度、時間。触って、食べて、その時の糀の状態が分かる。まさに杜氏の感性、センスですね」。

紡がれてきた感性と技は機械化とは対極のものかもしれません。だからこそ”ここにしかない味”が生まれるのですね。

石川・加賀へ思いを馳せて

「杜氏、社員、自社栽培田、水、全てこの地元(加賀)のものです。田植えや稲刈りも酒蔵のみんなで作業しに行きます」と曇りない笑顔の鹿野社長。

米作りからみんなで携わっている。それを聞いただけでも、ぜひ飲んでみたくなりますね。

「社員一同が丹精込めて作ったお酒です。石川・加賀への思いを馳せながら飲んでいただけたらと思います」。

日本酒に込められたストーリーにも思いを馳せながら堪能されてみてはいかがでしょうか。

唯一無二のひとときになること間違いなしです。

大野佳子

大野佳子

大阪府高槻市

第6期ハツレポーター

生まれは福井、育ちは大阪。公務員、栄養士、農業、食品加工の遍歴あり。「農と食」のフィールドでセルフ人事異動(転職)を行ってきました。
現在は農業と福祉を連携させた商品づくりに取り組んでいます。「暮らし」に感動し、「科学」に挑戦し、「芸術」を愛して生きています。趣味はカフェ巡りと数学です!

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